“貴客到！來(lái)客三位！小二安排伙食！請(qǐng)貴客上座！”
1月17日，記者一只腳剛跨進(jìn)位于成都市華陽(yáng)街道的田園印象川菜店，門口迎賓員的招呼聲便伴隨著手上的鑼鼓聲響起，一口地道又洪亮的川音給足了記者“儀式感”。
這位迎賓員便是四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“成都鳴堂習(xí)俗”傳承人熊阿兵，用詼諧幽默的成都方言俚語(yǔ)迎客的他，不僅吸引著飯店門口過(guò)路人的目光，在短視頻平臺(tái)上也受到超40萬(wàn)粉絲的關(guān)注。他的“鳴堂”，到底有些什么名堂呢？
四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“成都鳴堂習(xí)俗”傳承人熊阿兵
6種鳴堂表現(xiàn)形式 客人特意赴店體驗(yàn)
走進(jìn)店內(nèi)，服務(wù)員正在給剛落座的客人點(diǎn)單：“六號(hào)的，上靠路來(lái)碗面排到，免小青~”記者滿臉疑惑看向熊阿兵，他笑著解釋道：“這句話的意思是六號(hào)桌上方近路邊的一位客人點(diǎn)一碗面，要求煮軟一點(diǎn)，不要菜葉子。
“我們這些工作人員不叫服務(wù)員，應(yīng)該叫‘堂倌’或者‘小二’，俗話說(shuō)‘飯莊分兩半，跑堂與紅案’，堂倌對(duì)飯店的發(fā)展起著重要作用哩。”據(jù)熊阿兵介紹，“鳴堂”即“鳴之于堂”，是川菜店獨(dú)特的跑堂文化，其表現(xiàn)形式總共分為引客鳴堂、上座鳴堂、點(diǎn)菜鳴堂、吆喝鳴堂、結(jié)算鳴堂、送客鳴堂6種，并在鳴堂時(shí)運(yùn)用詼諧的語(yǔ)言、說(shuō)唱等獨(dú)特的表達(dá)方式，引起顧客的興趣，給顧客留下深刻的印象。
熊阿兵正為客人展示吆喝鳴堂
“我們這里三蒸九扣咸甜燒白髈蒸雞蒸鴨蒸魚(yú)炒土豆絲回鍋肉醬肉絲，兩位粉子（美女）慢用。”熊阿兵一一為我們演示鳴堂各類表現(xiàn)形式，在一口氣說(shuō)完菜名的時(shí)候，記者注意到有年輕客人拿起手機(jī)開(kāi)始拍視頻。
“我家住龍泉驛，我是在網(wǎng)上看到他們的鳴堂賬號(hào)，今天特意過(guò)來(lái)體驗(yàn)的。”食客張先生告訴記者，他感覺(jué)鳴堂文化很有意思。
熊阿兵也給記者分享了一個(gè)小故事：12月初，有家住成都北門的六位老人，坐了兩個(gè)小時(shí)地鐵專程過(guò)來(lái)體驗(yàn)完整的鳴堂過(guò)程，想找回以前的感覺(jué)。“我們是成都少有的還保留著鳴堂習(xí)俗的川菜店，除了線下，我們的短視頻平臺(tái)也經(jīng)常有粉絲表示想來(lái)體驗(yàn)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是一種激勵(lì)。”為何熊阿兵的鳴堂，會(huì)這么受熱捧？
不為故意賺錢而鳴堂 為食客帶來(lái)獨(dú)特享受
熊阿兵告訴記者，在學(xué)習(xí)鳴堂前自己當(dāng)了7年的廚師，開(kāi)飯店的想法一直在他心里深種。“要當(dāng)老板，我就必須懂‘前堂’的那一套，所以我開(kāi)始從服務(wù)員當(dāng)起，不斷學(xué)習(xí)。”
跑前堂，必須腦瓜子靈活，眼耳口鼻舌乃至身上的每個(gè)細(xì)胞，都要跟隨客人的喜好而動(dòng)，懂得照顧客人的面子、也知道怎么打圓場(chǎng)，就算是菜上錯(cuò)了，自己也能滴水不漏的圓回來(lái)。“剛接觸到鳴堂文化的時(shí)候我覺(jué)得好厲害，一個(gè)人招呼滿大廳的客人得心應(yīng)手，我就在想，我什么時(shí)候也可以做到這樣？”
1993年起，熊阿兵便師從“成都最后一位堂倌”路明章老先生，用了7年的時(shí)間將其一身鳴堂絕活學(xué)了去。此后創(chuàng)立巴蜀農(nóng)耕文化主題體驗(yàn)餐廳“田園印象”，把這份技藝傳授給田園印象店里的員工。
熊阿兵與路明章（受訪者供圖）
“目前店內(nèi)有7個(gè)徒弟跟著我學(xué)習(xí)十多年了。”熊阿兵表示自己選徒弟也有要求：要品行端正，不為故意賺錢而鳴堂；要尊重客人，敬畏這個(gè)行業(yè)。
“作為一種餐桌文化，鳴堂每一個(gè)發(fā)音都有不同的意蘊(yùn)在里面，我把鳴堂文化教給這7個(gè)徒弟，希望他們用老成都傳統(tǒng)的東西，帶給客人除了味覺(jué)上，還有聽(tīng)覺(jué)視覺(jué)上的享受。”
新媒體助力 一嗓子吼出大流量
除了傳承好傳統(tǒng)鳴堂文化，熊阿兵也在積極對(duì)鳴堂進(jìn)行創(chuàng)新。
“我們的短視頻平臺(tái)粉絲累計(jì)超過(guò)40萬(wàn)了，將傳統(tǒng)文化用新媒體的方式進(jìn)行傳播，我覺(jué)得這是我們對(duì)于鳴堂文化最大的一個(gè)創(chuàng)新。”熊阿兵在多個(gè)短視頻平臺(tái)創(chuàng)立了同名賬號(hào)“鳴堂川菜人熊阿兵”，以活潑幽默的視頻風(fēng)格將鳴堂的各類表現(xiàn)形式進(jìn)行視頻拍攝傳播，堅(jiān)持每周更新三條視頻，平均每條視頻點(diǎn)贊評(píng)論等互動(dòng)量超一萬(wàn)。
“在運(yùn)營(yíng)這些平臺(tái)賬號(hào)的時(shí)候，我們欣喜地發(fā)現(xiàn)有年輕人主動(dòng)來(lái)了解這項(xiàng)文化了。”熊阿兵表示，曾有四川大學(xué)等不同高校的學(xué)生主動(dòng)來(lái)到他這里學(xué)習(xí)鳴堂文化，在拍攝視頻時(shí)，也有正在吃飯的年輕客人主動(dòng)參與拍攝，并表示下次拍攝還想來(lái)。
此外，對(duì)于鳴堂用語(yǔ)本身，熊阿兵也進(jìn)行了創(chuàng)新。“有時(shí)會(huì)有外省的客人來(lái)，他們聽(tīng)不懂方言，我們就需要結(jié)合現(xiàn)代的餐飲去進(jìn)行用語(yǔ)融合。”比如上座鳴堂由原來(lái)的“上靠路、下靠路、上靠壁”等改為“主賓位、副主賓位、主人位、陪同位”等。
熊阿兵也向記者透露，下一步想創(chuàng)立一個(gè)非遺博物館，將鳴堂文化等傳統(tǒng)非遺文化通過(guò)展覽的形式向大眾展示，預(yù)計(jì)在2024年上半年會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。
“成都鳴堂技藝是成都傳統(tǒng)的餐飲文化、民俗文化的一個(gè)代表，向世人展示了老成都獨(dú)特的、原汁原味的巴蜀文化，是‘老成都的活檔案’”。熊阿兵表示，希望通過(guò)自己的努力，讓成都鳴堂技藝經(jīng)久流傳。
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